Arroz de Carqueja (Beira Alta)
(...) Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela
um chá escaldando-a com água a ferver.
Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde.
Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se
conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre.
Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite,
a banha, a cebola e o dente de alho picado, a salsa
e o louro partido. Tempera-se com sal e pimenta.
Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja,
o qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume
de arroz. Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero
e junta-se o arroz, que se deixa cozer. O arroz deve ficar
bem molhado e a “correr”. Na altura de ir para a mesa,
junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não
o deixar cozer (granular). A carqueja deve ficar dispersa
no arroz em raminhos. Serve-se imediatamente.
Cozinha Tradicional Portuguesa
Maria de Lourdes Modesto
